In mijn missie nog zoveel mogelijk te leren voordat ik terugkeer in de keuken van De Leuf, leek het me -in navolging van mijn stage bij de slagerij- interessant om twee weken mee te lopen bij een bakkerij. En bij wie beter dan bij onze eigen, zeer gewaardeerde, broodleverancier bakker Koos van Eijndhoven? De afspraak was snel gemaakt en zo stond ik op dinsdagochtend voor de deur van zijn nieuwe winkel in Valkenburg “Koos & André”.
Op naar Koos & André
Koos & André is een leuke nieuwe zaak waar je naast brood van Koos, ook terecht kunt voor delicatessen, groente en fruit van de Eyserhalte. Er zijn enkele zitplaatsen in de winkel waar je een ontbijtje of lunch kunt genieten. Een flink deel van het aangeboden brood en met name de zuurdesembroden worden ter plekke in de winkel gebakken. Op deze manier krijgen de klanten iets mee van het productieproces, kunnen ze vragen stellen én ruikt het er altijd naar heerlijk vers brood ;)
Toen ik met Koos besprak wat ik graag wilde leren en ik aangaf vooral geïnteresseerd te zijn in het bereidingsproces van zuurdesembroden, vertelde hij me dat deze nieuwe zaak dan de perfecte plek was om aan de slag te gaan. “Morgen wordt je om 04.00 uur fris & fruitig in de zaak verwacht”… dat was even slikken. (het slagersritme is er niets bij!)
Een kwestie van planning
Nadat ik ongekend vroeg mijn bed in gedoken was ging om 03.00 ’s ochtends de wekker. Pffff, wat vroeg! Maar wat heb ik er zin in! Toen ik –voor mijn gevoel nog midden in de nacht- bij de winkel aan kwam, stonden de ovens al te loeien. Ik werd ontvangen door bakker Marco, een ontzettend aardige vent en een ongelooflijk harde werker! Dagelijks worden er door hem alleen vierhonderd (!) broden gebakken. Een knap staaltje planning & routine.
Op dinsdag tot en met vrijdag bakt hij van vier tot elf uur ’s ochtends en op zaterdag begint hij al om drie uur om extra te bakken voor de altijd drukkere zaterdag. Vóór acht uur moeten al de zuurdesembroden gebakken worden voor de bakkerijen die Koos in Broekhem en Maastricht heeft. Om acht uur staat de chauffeur voor de deur. De in Valkenburg gebakken zuurdesem broden worden ‘ingeruild’ voor de andere broden (zachte en zoete broodjes, dinerbroodjes etc.) die in Broekhem zijn gemaakt. Nadat de chauffeur is vertrokken is het tijd voor het bakken van kaasbrood, suikerbrood, cup cakes, pizza’s en andere lekkernijen voor in de zaak.
De missie
Op dag één in de bakkerij was ik door Marco al zo ‘volgestouwd’ met informatie, dat de complexiteit en het vakmanschap van het echt goede broodbakken me direct duidelijk werd. Dit is geen kwestie van ‘receptjes draaien en afbakken’. Goed brood bleek afhankelijk van meer factoren dan ik ooit voor mogelijk had gehouden. Ik besloot ook hier weer stap voor stap te gaan om alle kennis zo goed mogelijk op te kunnen slaan. Ik had al het één en ander gelezen over zuurdesem en was zodanig geboeid dat ik eigenlijk wel mijn éigen zuurdesem wilde gaan maken.
Zuurdesem
Dag twee stond in het teken van de zogenoemde ‘moeder’, of ‘starter’ van de zuurdesem. De ontwikkeling van de ‘moeder’, of ‘starter’ van de zuurdesem is ontzettend belangrijk voor de smaak van het brood. Zuurdesem is brood dat wordt gemaakt op basis van een natuurlijke gisting, dus zonder toevoeging van bakkersgist. Het proces begint met alleen water en bloem, vermengd tot een ‘papje’, dat je dagelijks ‘bij voedt’ met bloem. Op een gegeven moment tijdens de vijfde dag van dit proces begint er gisting plaats te vinden (fermentatie). Zodra je ‘starter’ begint te bubbelen is je zuurdesembasis actief en klaar voor gebruik. Vervolgens wordt er door toevoeging van bloem, water en zout een brooddeeg van gemaakt.
Omdat zuurdesem een natuurlijke gisting heeft, is de rijstijd een stuk langer dan bij brood met bakkersgist (dat een uur of vier nodig heeft). In de zaak werden de zuurdesemrecepten aan het einde van de ene dag afgewogen, om de volgende ochtend (nacht) de recepten meteen te kunnen draaien. Nadat het deeg vier uur gerust heeft, wordt het vervolgens gekneed en opgebold en na nog eens zestien à zeventien uur (!) in de rijskast kunnen ze worden afgebakken.
De kneepjes van het vak
In de dagen die ik in de zaak doorbracht liet Marco me diverse technieken zien van het opbollen en insnijden van broden. Ondertussen was ik thuis bezig met het maken van mijn eigen starter. Na vijf dagen van dagelijks bij voeden met biologische tarwe bloem, begon de starter op dag vijf echt te werken en al aardig zuur te proeven.
De laatste twee dagen mocht ik besteden aan het maken van mijn eigen brood. Met alle vakkennis die Marco me gedurende de stage had ‘gevoerd’ én met mijn zelfgemaakte starter kon ik aan de slag gaan met mijn eigen recept voor zuurdesembrood. Ook de verschillende vormen en motieven die ik had geleerd kon ik direct in de praktijk brengen bij mijn eigen broden. Het resultaat, al zeg ik het zelf, mocht er voor een beginnend broodbakker zeker zijn!
Ik had niet verwacht dat ik in twee weken tijd zoveel zou leren over brood (en dat er zoveel te leren was!). Wat een fantastisch leermeester heb ik gehad aan Marco. De tijd en energie die hij erin heeft gestoken zijn passie en vakkennis zo goed mogelijk op me over te brengen heeft ook dit uitstapje tot een onvergetelijke ervaring gemaakt!
Bezoek voor meer info over Bakker Koos van Eijndhoven: www.broodvankoos.nl
