Omdat zuurdesem een natuurlijke gisting heeft, is de rijstijd een stuk langer dan bij brood met bakkersgist (dat een uur of vier nodig heeft). In de zaak werden de zuurdesemrecepten aan het einde van de ene dag afgewogen, om de volgende ochtend (nacht) de recepten meteen te kunnen draaien. Nadat het deeg vier uur gerust heeft, wordt het vervolgens gekneed en opgebold en na nog eens zestien à zeventien uur (!) in de rijskast kunnen ze worden afgebakken.
De kneepjes van het vak
In de dagen die ik in de zaak doorbracht liet Marco me diverse technieken zien van het opbollen en insnijden van broden. Ondertussen was ik thuis bezig met het maken van mijn eigen starter. Na vijf dagen van dagelijks bij voeden met biologische tarwe bloem, begon de starter op dag vijf echt te werken en al aardig zuur te proeven.
De laatste twee dagen mocht ik besteden aan het maken van mijn eigen brood. Met alle vakkennis die Marco me gedurende de stage had ‘gevoerd’ én met mijn zelfgemaakte starter kon ik aan de slag gaan met mijn eigen recept voor zuurdesembrood. Ook de verschillende vormen en motieven die ik had geleerd kon ik direct in de praktijk brengen bij mijn eigen broden. Het resultaat, al zeg ik het zelf, mocht er voor een beginnend broodbakker zeker zijn!
Ik had niet verwacht dat ik in twee weken tijd zoveel zou leren over brood (en dat er zoveel te leren was!). Wat een fantastisch leermeester heb ik gehad aan Marco. De tijd en energie die hij erin heeft gestoken zijn passie en vakkennis zo goed mogelijk op me over te brengen heeft ook dit uitstapje tot een onvergetelijke ervaring gemaakt!
Bezoek voor meer info over Bakker Koos van Eijndhoven: www.broodvankoos.nl