2017-Blog-header.jpg

Avond met een Amberkleurig randje

Vorige week waren we te gast bij restaurant Amber, waar de Nederlandse tweesterrenchef Richard Ekkebus sinds 2005 de sterren van de hemel kookt. Een heerlijke avond die we maar al te graag met jullie delen!

Amber is gelegen op de 7e etage van het indrukwekkende exclusieve hotel The Landmark Mandarin Oriental in Hongkong. Bij aankomst werden we hartelijk welkom geheten door de uiterst vriendelijke (ook Nederlandse) F&B manager Tom Kooij. Hij ging ons voor naar onze tafel -werkelijk één van de mooiste plekjes van het restaurant- waar we naast elkaar de volledige zaak konden overzien. Er werd een glaasje champagne voor ons ingeschonken en chef Richard Ekkebus kwam ons even gedag zeggen, wat een aardige chef! Hij had een menu voor ons samengesteld, van welgeteld 11 gangen! 

De start; een rondje smaakpalet.

Het menu werd afgetrapt met een 'rondgaan van het smaakpalet' met een reeks amuses; zout-zoet-zuur-bitter-umami:

  • Parmezaan -36 jaar!-met oude balsamico azijn: lekker krokant
  • Krokant van Japanse pompoen-maple syrup-pompoenpitten: deze had wat ons betreft iets hoger op smaak gemogen.
  • Rijstcracker met citruskaviaar en citrusgel: lekker krokant en mooie citrussmaken!
  • Gelei van Guinnessbier met gepofte spelt en gecarmaliseerde ui: lekker
  • Profiterole met truffel en morille en consommé dashi met truffel: heerlijke afsluitende amuse!

Een erg leuk idee, deze amuse-ronde en lekker ook! De profiterole met de consommé was de onbetwiste 'winnaar'uit de reeks. 

We hadden gekozen voor een bijpassend wijnarrangement. Tussen de gangen door werd brood geserveerd, verschillende huisgemaakte bolletjes waar je zelf een keuze uit kon maken.
Wat was het heerlijk om weer een hap uit een knapperig broodje te nemen! Echt één van die dingen die we in Azië toch wel missen.

Het menu

We gaan (nu echt!) beginnen...

Gang 1:Het eerste voorgerecht was een Ebisu Oester (japanse oester) op 70 graden gegaard met sake leese, geserveerd op een ijspastille van granny smith, met daar bovenop een gel van citrus en citrus rasp.
Een onwijs lekker fris begin.

Gang 2: Vervolgens kregen we een wilde buri (buri is een geelvismakreel). Onderop een tartaar gemaakt van de buik, bovenop de tartaar werd een stuk van de rug geserveerd, aangemaakt met citrus en
op smaak gebracht met een dashi van het hoofd van de makreel, sudachi citrus (japanse citrus vrucht) en radijsrondjes.
Dit ook alweer een super frisse start, het vette visje met de citrus en dashi. Wauw!

Gang 3: Het derde voorgerechtje was een zee-egel met koolrabi, citrus en kaviaar.
Dit was opmerkelijk lekker. Tot voor kort waren we geen fan van de zee-egel, die we kenden als een ontzettend aanwezige, heftige, 'visserige' smaak. Maar in Japan ontdekten we op de markt al hoe lekker en romig van smaak echt verse zee-egel kan zijn, en ook dit gerecht was weer een wereld van verschil met onze eerdere beleving. Lekker gecombineerd met koolrabi die aangemaakt was met citrusvinigrette en kaviaar.

Gang 4: Als tussengerecht kreeg Thijs gebakken coquille met een umamisabayon en crisp van gedroogte zeevruchten uit omgeving. Robin kreeg (i.v.m. schaaldierenallergie) artisjok met truffel en parmezaan, geserveerd met met 2 side dishes; een consomme van truffel en daarnaast een soort gebakken brioche broodje met truffel. 
In één woord LEKKER!!

Gang 5: Het volgende tussengerecht was een zeebaars met verschillende bereidingen en kleuren van bloemkool, hazelnoot, citrus, champagne saus en rasp van verse truffel.
Ook dit gerechtje was weer heerlijk

 

Gang 6: Een tussengerecht van eendenlever gepocheerd in paddenstoelenbouillon, geserveerd met japanse shiitake, schuim van eendenlever en black garlic.
Wauw wat was dit next level lekker! Behoort tot de favorieten van de avond.

Gang 7: Vervolgens kregen we een Koriaanse abalone (schelpdier) in de schelp geserveerd met tomatencompote en zwarte peper. Aan tafel werd er ingedikte ossenstaartjus bij geserveerd.
Wat was die jus lekker zeg! Gevalletje "Saus maakt het gerecht" .

Gang 8: Het hoofdgerecht was Miyazaki wagyu beef (vet gradatie 5) van de bbq, geserveerd met rode kool en bearnaise van rode kool en peper.
Dit was waarschijnlijk één van de lekkerste piece’s die we in lange tijd gegeren hebben. Weer voorzien van een geweldige saus. Gewoon een perfect bereid stukje vlees.

Gang 9: De kaaswagen kwam langs, met een assortiment Franse kaasjes uitzoeken.
We kregen een bordje geserveerd in het midden en mochten naar keuze een aantal kazen nemen.

Gang 10: Een Pré-desert van kersen, gemarineerd in peper, sorbet van griekse yoghurt en hibiscus granite.
Ook dit was lekker fris, alleen vonden we de kersen niet heel veel smaak hebben.

Tussen de gerechten door gaf Tom Kooij ons een korte rondleiding door de immens grote keuken, ingedeelt in een warme kant, garde, brood en pattiserie. Richard vertelde ons dat er volgend jaar een grootschalige verbouwing van het restaurant en de keuken op de planning staan van maar liefst 12 miljoen euro! Na een fotootje met het hele team, was het tijd voor het dessert. 

Ronde 11: Het dessert was chocolade met mint, een ganache van kacinkoa 85% chocolade met mint, en witte chocolade sorbet.
Een klassieke combi, maar wel een lekkere afsluiter!

Het slot

We sloten de avond af met een kopje thee met friandises. Wat een bijzonder leerzame, maar ook vooral gezellige avond was het! De gerechten waren bijzonder, maar ook de uiterst professionele zwarte brigade verdient hier zeker credits voor. Zonder te overdrijven hebben wij de avond ervaren als een 3-sterren beleving. 

Mijn vader, Paul, zou zeggen "een avond met een gouden randje". Wij maken er een Amberkleurig randje van!

 

 

Bezoek voor meer informatie: www.amberhongkong.com

reisvanrobin-footer.jpg