2017-Blog-header.jpg

Aan de slag bij Slagerij Ter Weele

Na vier maanden te hebben gereisd, was ik er écht weer aan toe om de handen uit de mouwen te steken en aan het werk te gaan. Hoewel onze trip natuurlijk een onvergetelijke ervaring was, blijkt  vier maanden niet werken, niet helemaal mijn ding!

Eén van de dingen die nog hoog op mijn wensenlijstje stonden om te doen voordat ik terugkeer naar Restaurant De Leuf, was een stage of tijdelijke baan bij een slager. Échte vakkennis opdoen over vlees, en vooral over het hele proces van start tot eindproduct. Tijdens mijn zoektocht naar een geschikt bedrijf hadden we op een avond, Erik van Loo (van Restaurant Parkheuvel, Rotterdam) te gast in De Leuf. Toen na aan het einde van de avond toevallig mijn plan ter sprake kwam, verwees hij me direct naar Slagerij ter Weelde (waar ik nog nooit van had gehoord) in Oene (ook nog nooit van gehoord!). Een korte zoektocht bevestigde het beeld vat Erik van Loo had geschetst; dat van een prachtige ambachtelijke, zelf-slachtende topslagerij. Ik wist meteen; dáár wil ik aan de slag, dát wil ik leren!

Toen begon het geregel! Gelukkig kreeg ik op mijn vraag of ik voor een stage terecht zou kunnen al binnen enkele dagen positief antwoord van eigenaar Herman ter Weele. Als accommodatie in de buurt (Oene ligt – heb ik inmiddels geleerd – een minuut of 20 rijden vanaf Zwolle) adviseerde hij Camping Grote Bremen, gelegen op slechts een kilometer van de slagerij. Hoewel de camping drukbezet bleek, was er nog een Bedstee (!) beschikbaar voor me. Aangezien ik niet veel meer dan een bed verwachtte nodig te hebben (ik was toen al op reis, dus redelijk gewend uit een rugzak te leven!), bevestigde ik meteen voor de duur van de geplande stage. All set... and ready to go!

Op naar Oene

Op zondag 14 mei vertrok ik in de avond richting Oene, vanuit Ubachsberg is dat ongeveer 2uur rijden. Rond half elf kwam ik aan, wat een omgeving! Ik ben natuurlijk in Ubachsberg wel wat boerenleven gewend, maar dit was echt nog wel een stapje verder. Echt een prachtig rustige, landelijke omgeving met niets dan boerenland en landwegen. Heel mooi om te zien.

Eenmaal aangekomen op de camping was ik toch erg benieuwd naar mijn ‘Bedstee’ (zou het echt zo’n ouderwetse kast zijn??) Na een hartelijke ontvangst kreeg ik van de twee vriendelijke campingeigenaren een kleine rondleiding. Er was een prima keuken, een gezamenlijke ruimte en een gedeelde badkamer en zelfs mijn ‘slaapkast’ viel me alles mee! Het zag er gezellig uit en het bed lag heerlijk, dus een grote meevaller, meer had ik niet nodig!

Aan de slag/slacht!

De volgende dag ging de wekker om half zes, dát was wel even wennen voor me… gelukkig was het buiten al licht. Toen ik rond zes uur bij de slagerij aankwam zat het hele team (voornamelijk mannen van boven de 35) al aan de koffie… oei. Als niet-bepaald-koffieliefhebber was dat even slikken, maar van de andere kant kon ook ik de cafeïne op dat moment goed gebruiken. (De traditie van het kopje koffie in de ochtend heb ik overigens de hele stage volgehouden. Wie had gedacht dat ik – naast al het andere- hier EINDELIJK koffie zou leren waarderen?!) Om half zeven kreeg ik mijn ‘uniform’ bestaande uit een overal, laarzen en een mutsje, en gingen we aan de slag. Maandag, zo werd me uitgelegd, is slacht-dag bij ter Weele.

Herman en Gerrit ter Weele behoren tot het langzamerhand uitstervende ‘ras’ van zelf-slachtende slagers. (Daar zijn er nog maar rond de 100 van in heel Nederland). Naast vlees voor de eigen slagerij, wordt er bij ter Weele ook vee geslacht, uitgebeend en geportioneerd voor bijvoorbeeld boeren uit de buurt, of andere bedrijven, zoals bijvoorbeeld een webshop-slagerij. Voor de slagerij kiezen zij  de dieren zelf uit. Nadat de beesten vervoerd zijn, worden ze eerst naar een plek gebracht in de buurt van het slachthuis waar ze tot rust kunnen komen. Dit is van grote invloed op de kwaliteit van het vlees. Ook worden ze gekeurd door een dierenarts, voordat ze worden geslacht.

We begonnen met de runderen en kalveren, de schapen en lammeren volgden en daarna waren de varkens aan de beurt. Elk dier wordt op een andere, specifieke manier geslacht, wat erg interessant was om te zien. Globaal geldt dat ze eerst worden ze bewusteloos of hersendood gemaakt (zodat ze verder niets meer voelen) en dan gedood worden. De dieren worden vervolgens opgehangen en gestript van de ingewanden. De huid wordt verwijderd en de dieren worden en de koeling geplaatst, waar het vlees kan ‘besterven’. Besterven is het proces van het afbreken van het collageen (een lijnvormend eiwit dat een belangrijk onderdeel vormt van het bindweefsel van het dier) met enzymen. Het proces van besterven zorgt voor mals vlees.

Rond 3 uur waren alle dieren geslacht en verzorgd. Alles werd schoongespoeld met een hogedrukspuit en rond half 5 was de werkdag ten einde. Het was een ongelooflijk indrukwekkende dag. Ik heb nog nooit zoveel bloed op een dag gezien, maar wat was het interessant!

Van dier tot vlees

De volgende dag werd er voornamelijk uitgebeend. De runderen die de week ervoor geslacht waren en hun week besterven ‘erop hadden zitten’, werden uitgebeend door één of twee personen en drie anderen waren druk bezig met de verwerking van de varkens. Ik mocht helpen met het uitbenen van de runderen. De runderen werden verzaagd en verdeeld. Mijn ‘collega’s’ namen gelukkig uitgebreid de tijd om me precies uit te leggen hoe het uitbenen in zijn werk ging. Ondanks de geduldige uitleg ging het erg onwennig. Terwijl ik onhandig stond te prutsen zag ik hoe naast me in een mum van tijd een heel rund vakkundig uit elkaar gehaald werd. Maar goed, ook zij hebben het ooit moeten leren! Na een tijdje geconcentreerd doorwerken begon ik toch de slag wel te pakken te krijgen en ging het steeds beter en gemakkelijker. Natuurlijk niet te vergelijken met de ervaren slagers, maar het begin was gemaakt!

In de dagen die volgden kreeg ik de mogelijkheid mijn techniek goed te oefenen en verbeteren doordat er nog veel meer uitgebeend en geportioneerd moest worden. Tussen de herhalende werkzaamheden van de verwerking van de runderen door, mocht ik ook helpen bij het uitbenen van varkens, reeën en lammeren.

 

 

 

 

 

 

 

De winkel & de keuken

Ook heb ik een paar keer mogen meekijken met twee werknemers die zich bezig houden met het maken van verschillende worsten (van de reststukken van het vlees van de runderen en varkens), hammetjes en patés. Daarnaast zijn er twee koks werkzaam (waaronder de vader van Herman ter Weele) die maaltijden maken die in de winkel, voorin in het bedrijf, worden verkocht. Eén van de specialiteiten is de kruutmoes, gemaakt van karnemelk, gort, spek, stroop en roomse kervel. De winkel biedt echt een prachtig assortiment van ambachtelijke hammetjes, worsten, gedroogde worsten, dry age vlees, specialiteiten, gewekte maaltijden, bbq pakkettenen meer mooist.

Tussen de werkzaamheden door ben ik ook een aantal dagen rondgeleid door de Veluwe, een ontdekking op zich! Ik was er nog nooit geweest, maar wat een onwaarschijnlijk mooi gebied.

Ik kijk terug op een enorme leerzame, indrukwekkende tijd bij Slagerij Ter Weele. Dit is een bedrijf waar echt alleen het allerbeste goed genoeg is. Het waanzinnige personeel, dat beschikt over een enorme kruiwagen aan kennis en vakmanschap, maakt die hoge standaard meer dan waar!

reisvanrobin-footer.jpg