2017-Blog-header.jpg

Onze beleving bij Restaurant André - Singapore

Als zogenoemde ‘kers op de taart’ van onze prachtige reis, hadden we tijdens ons verblijf in Singapore de kans om kennis te maken met chef André Chiang. Een Internationaal gevierd chef, van Taiwanese afkomst en eigenaar van zes restaurants waaronder het bijzondere Restaurant Andréin Singapore. Ondanks zijn overvolle agenda, wist hij een uurtje voor ons vrij te maken.

We hadden om vijf uur ’s middags afgesproken bij Restaurant André, waar we vriendelijk werden ontvangen door de assistente van chef André Chiang. Een bijzonder vriendelijke dame, die ons naar de lounge bracht, waar we in afwachting van chef André (die nog in vergadering was) mochten plaatsnemen. Tien minuten later schoof hij aan. Direct merkten we wat een prettig, down-to-earth persoon hij is en wat een inspirerende chef! Na een korte kennismaking, waarbij we onszelf voorstelden en natuurlijk vertelden over onze reis en toekomstplannen, kregen we de kans hem enkele vragen te stellen.

 

Over chef André Chiang
Chef André (41) is geboren in Taiwan, het jongste kind uit een creatief nest. Al snel ontwikkelde hij een passie voor schilderen. Zijn moeder was chef en had een eigen Chinees restaurant in Japan. Zijn ouders dachten dat André op termijn wellicht het restaurant van zijn moeder zou kunnen overnemen. Nadat hij van zijn 13e tot zijn 15e samen met zijn moeder in Japan in haar restaurantkeuken had gestaan, wilde hij echter iets nieuws. Een nieuwe keuken ontdekken.

Van Chinees naar Frans
Voor hem waren op dat moment de sterkste keukens de Chinese, Japanse en de Franse keuken. Allen met een diepgewortelde cultuur en een echt eigen karakter. De Chinese keuken is erg gedisciplineerd en gericht op traditie en perfectie. Pekingeend is Pekingeend. Nu en over honderd jaar nog steeds. André, creatief en ambitieus, voelde zich te beperkt binnen die vastomlijnde tradities. Op zijn vijftiende besloot hij zich te willen toeleggen op de Franse keuken, die juist erg persoonlijk is en vrijer. Die draait om hoe jij leeft en om laten zien wie je bent. Hij vertrok naar Frankrijk waar hij de ruimte en vrijheid vond om zijn eigen passie te volgen, los van zijn moeders regels, recepten en strakke tradities. Zeventien jaar werkt hij in Frankijk bij sterrenrestaurants als Pierre GagnaireL’Atelier de Joël Robuchon en l’Astrance in Parijs, La Maison Troisgros in Roanne en Le Jardin des Sens in Montpellier waar hij zeven jaar werkte en het uiteindelijk tot keukenchef schopte.

Terug naar Azië
in 2010 keerde hij terug naar Azië. Terug naar de bron van een keuken die hij –na 17 jaar in Frankrijk-  nauwelijks beheerste; de Aziatische. Binnen Azië waren op dat moment Hongkong en Singapore de grote internationale culturele hotspots. Hongkong blonk uit in de Chinese keuken, maar in Singapore lag de overall kwaliteit het hoogst. Chef André opende Restaurant André in Singapore waar hij sindsdien de Franse, klassieke technieken combineert met ingrediënten van over de hele wereld. Internationaal op z’n Frans

 

Restaurant André
Inmiddels is hij eigenaar van maar liefst zes verschillende restaurants, waarvan vier in Singapore, één in Parijs en één in Taiwan. Maar ook hij begon bescheiden! Toen Restaurant André net zijn deuren opende, werden de vier tafels bediend door zijn vrouw, terwijl hij in de keuken stond. Inmiddels bestaat Restaurant André uit twee verdiepingen die ruimte bieden aan een stuk of 30 couverts en die élke dag zijn volgeboekt. Ondanks het grote (internationale) succes, ademt het restaurant een ontspannen sfeer, waarin iedereen zich thuis en op zijn gemak voelt. Dit komt ook door de persoonlijke aanpak van chef André. Hij is elke dag in zijn restaurant aanwezig. Hierover zegt hij zelf: “Als ik uit ga zie ik 90% van de tijd de chef niet. Ik heb mezelf afgevraagd of ik dat in mijn restaurant zou willen. Het antwoord is nee. Dat wil ik niet. Dus sluit ik het restaurant wanneer ik op reis ga.”

Restaurant André staat al vanaf openingsjaar 2010 in de 50 World’s Best. In 2017 is het restaurant genoteerd op de dertiende plaats van The World's 50 Best en op de tweede positie van Asia's 50 Best Restaurants.

De keuken van André
Ook qua menu is zijn aanpak uniek. Er is één menu. Om precies te zijn één constant wisselend verrassingsmenu. (Ook voor de keuken!) Omdat er lokaal in Singapore niets gekweekt of geproduceerd wordt, ben je volledig afhankelijk van import. Om de beste, dagverse ingrediënten te bemachtigen werkt hij samen met boerderijen, slagers en vishandelaren uit alle windstreken. Dagelijks bieden deze leveranciers een afgesproken hoeveelheid aan van het beste aan dat ze op dat moment te bieden hebben. (Niemand kan dat beter beoordelen dan de vis- of groenteboer zelf!) Zo is elke dag bij Restaurant André een Mystery Box challenge. De keuken weet nooit wat ze krijgen en kijken per dag, per product wat de optimale verwerking en bereiding is. Neem bijvoorbeeld een tomaat. Komt hij groen binnen, dan denkt hij aan zuur en knapperig. Is hij perfect op smaak dan blijft het naturel en zijn de tomaten overrijp dan vormt het de perfecte basis voor een puree of saus. Elke dag worden er andere technieken gebruiken om het beste uit het product te halen. Vanaf het moment dat het keukenteam aan de slag gaat om 8 uur ’s ochtends, hebben ze tweeënhalf uur de tijd om het menu voor de lunch te bepalen en voorbereiden. Dit is het “Menu in progress” dat op woensdag en vrijdag wordt geserveerd. Voor het diner, het “Final dinner”, is het restaurant vijf dagen geopend.

Voor Chef André is er geen vier seizoenen menu, maar een menu dat doorlopend meegaat met het seizoen. Het keukenteam bestaat uit twaalf man. Steun en toeverlaat zijn zijn keukenchef, die al dertien jaar samen met hem in de keuken staat en zijn souschef, die er al 10 jaar werkt. “Als we de box openen en elkaar aan kijken, weten we meteen wat we moeten doen.”

 

Octaphilosophy
Het menu van Restaurant André bestaat uit acht verschillende elementen, acht verschillende gerechten. Vorig jaar creëerde de chef met zijn team 168 gerechten, welke zijn gebundeld in gepubliceerd in het boek OCTAPHILOSOPHY. Hierover vertelt hij: “Toen ik werd gevraagd een kookboek te maken, vroeg ik me af hoe wij dat ooit zouden moeten doen? De gerechten veranderen continu. Toen ontstond het idee om een jaar lang elk weekend elk gerecht te fotograferen en zo kwamen we uit bij 168 gerechten.”

Onze “André experience”
Aan het einde van het gesprek werden we uitgenodigd om, voorafgaand aan het geplande diner bij Restaurant André, een kleine rondleiding door het restaurant en de keuken te krijgen. Een kans die we natuurlijk nooit zouden laten schieten! Na een bliksembezoek aan ons hotel om ons even op te frissen, keerden we terug naar het restaurant. Bij aankomst werden we bij de ingang al door chef André verwelkomd. Hij vertelde ons over de bouw van het pand dat het restaurant huisvest en over zijn liefde voor bomen. De ingang van het restaurant wordt gesierd door een prachtige olijfboom van 27 jaar oud, die hij uit Frankrijk heeft meegenomen. Het restaurant bestaat uit 3 verdiepingen. Op de benedenverdieping zijn de keuken en enkele tafels, de tweede verdieping biedt ruimte aan de overige tafels en op de derde verdieping is het kantoor te vinden. In zijn kantoor toont chef André ons trots de ‘wall of fame’, met al zijn prijzen, en zijn kast vol boeken, kunstwerken en handgemaakte borden. Ook vertelde hij over hoe ze regelmatig ook zelf gefermenteerde, non-alcoholische drankjes produceren, passend bij het menu. Na afloop van de rondleiding, rond half acht, stond er een mooie tafel voor ons klaar op de bovenverdieping. We werden hartelijk ontvangen door de vrouw van André Chiang die in de bediening stond. Na een glaasje Champagne, gaat het culinaire feestje los:

 

Amuses

  • Black cherry, Rode coraal
  • Baby mushroom croque en bouche
  • Sweet peas, sea urchini, tarragon
  • gebranden bloemkool masala
  • abalone, kombu, lever
  • fish & chips
  • Beef, kaviaar, gesouffleerde aardappel
  • miso selderij/ wilde bloemen
  • houtskool/ piquillos mosterdzaad

Alle amuses waren even lekker en erg fraai gepresenteerd!

Gerechten

  • Gerookte swordfish met komkommer millefeuille en schelpdieren gel
  • Koolrabi ravioli, champignon effiloche en sap van prei
  • 7 verschillende soorten groenten met charred toro vinigrette en gefermenteerde jus
  • gebakken oester met lasagne van coquille en aubergine kaviaar
  • inktvis spaghetti met kelp jus en sorghium
  • ganzelever royaal met zwarte truffel coulis en bieslook
  • wagyu beef met cacao nibs en champignon mont blanc

Lekker lekker lekker!!! (We hebben er geen andere woorden voor.) Onze twee favierieten waren wel de Inktvis en ganzelever.

We sluiten de avond af met 3 mooie desserts.

Desserts

  • IJs gemaakt van rijst met amaske en gepofte rijst
  • peche de vigne/muscadine druiven/roze korianderbloemen
  • pickled plums met paarse shiso granitee en creme fraiche

Ook op de desserts was echt niets aan te merken! Gewoon ontzettend lekker en fris, niet te zoet en heel mooi in balans.

we sluiten de avond af met paar friandises

Friandises

Sucette / thé noir / financier / madeleine / macaron / paté de fruits

Wat een avond en wat een mooie afsluiter. Voordat we de deur uitgingen hebben we nog een mooie foto kunnen maken als herinnering aan een fantastische ervaring bij een geweldig inspirerende chef. Een ervaring die ons nog lang bij blijft..!

 

Met onze belevenissen bij Restaurant André is een eind gekomen aan ons culinaire avontuur door Azië en Australië. Wij hopen dat we u door onze blogs en de vlogs een beetje hebben kunnen laten meegenieten van de mooie en inspirerende ervaringen.

Wilt u op de hoogte blijven van onze activiteiten op Nederlandse bodem? Volg ons dan op Facebook: www.facebook.com/robin.vandebunt www.facebook.com/thijs.gerards

The so called "Cherry on the cake" of our amazing trip: during our stay in Singapore we got the opportunity to meet chef André Chiang. An internationally praised chef, of Taiwanese origin, and owner of six restaurants, including the unique Restaurant André in Singapore. Despite his busy schedule he managed to make some time for these two young Dutch chefs in the making....

We arrived at 5 p.m. at restaurant André for our appointment, where Andre Chiang's assistant kindly welcomed us. A very friendly lady, who escorted us to the lounge, where we were seated, while waiting for chef André to finish his meeting. Ten minutes later he arrived and joined us. What a pleasant acquaintance, such a kind, down-to-earth person and such an inspiring chef! After a brief introduction about our background, travels and future plans, we got the chance to ask him some questions. 

About chef André Chiang
Chef André (41) was born in Taiwan, the youngest born into a creative family. In his early years he developed a passion for painting. His mother was a chef and owned her own Chinese restaurant in Japan. His parents figured their creative youngest might be the person to take over mother's restaurant in the future. After working with his mother in Japan, from the age of thirteen to fifteen however, he decided he was ready for something new. To discover a new cuisine. 

 

From Chinese to French
The strongest cuisines at that time -he felt- where the Japanese, the Chinese and the French kitchen. All of them with a strong, historical origin and a very specific own identity. The Chinese kitchen, so chef André explains, is extremely disciplined, and focussed on tradition and perfection. Peking duck is Peking duck. It is now, what is was a hundred years ago, and it will probably taste about the same over the next centuries. André, being a creative spirit, felt limited by these strong, clear-cut traditions. At the age of fifteen, he decided he wanted to dedicate himself to the French cuisine, which -in contrast to the Chinese kitchen- is very personal and free. A cuisine that's all about how you, as a chef, live your live, about showing who you are. He moved to France, where he found the space and freedom to follow his own passion. Not limited by his mother's strict rules and recipes. Seventeen years he worked in France, in Star restaurant like Pierre GagnaireL’Atelier de Joël Robuchon and l’Astrance in Paris, La Maison Troisgros in Roanne and Le Jardin des Sens in Montpellier, where he worked seven years and made it to head chef.

 

Returning to Asia
In 2010 chef André returned to Asia. Back to a cuisine that - after 17 years in France- he hardly knew. Within Asia, at that time, the big international culinary hotspots  where Hong Kong and Singapore. Hong Kong was considered to be 'the place to be' for the best authentic Chinese food, whereas Singapore stood out in overall quality. Chef André opened Restaurant André in Singapore, where, since then, he combines classic French techniques with ingredients from all over the world. International, French style.

Restaurant André
Meanwhile, he owns no less than six different restaurants: four in Singapore, one in Paris and one in Taiwan. But, as for everyone, chef André started small. When he opened Restaurant André, the modest four tables were served by his wife, while he manned the kitchen. By now, Restaurant André consists of two floors providing space to around 30 couverts, which are fully booked every day. Despite the big (international) success, the restaurant 'breathes' an extremely relaxed atmosphere in which people feel at home. The result of chef André's personal and considerate approach. He's present at his restaurant every day. He explains: “Whenever we go out to eat, most of the time you do not see the chef himself. I've been wondering if this would be ok for me, in my own restaurant. The answer is no., it's not. That's why, whenever we're away we just close the restaurant.”

Since the opening year (2010) Restaurant André has had a notation in The 50 World’s Best. In 2017 the restaurant got the thirteenth place in The World's 50 Best and was rated second in Asia's 50 Best Restaurants.

André's kitchen
Menu-wise as well, chef André chooses a unique approach. Restaurant André has one menu. A regularly changing surprise menu to be precise. (For the kitchen team as well!) Since locally, in Singapore, nothing is grown or produced, you're completely depended on import for your ingredients. To get a hold on the best, fresh ingredients chef André works with farms, butchers and fishermen from all over the world. On a daily basis these suppliers offer him a certain quantity of the best they have to offer at that moment in time. (No one knows it better than the grower of fisherman himself!) This way, every day at restaurant André is a true Mystery Box Challenge. The kitchen team never know what they will get. Every day, per product, they think of the best way to process and use the products available. Take a tomato for example. If it comes in still green, he would think pickled and crispy. Is it perfectly ripe, the tomato would be used as naturel as possible. Overripe tomatoes are a perfect base for a purree or sauce. Everyday different techniques are used to make to most of every product. From the moment the kitchen team start at 8 in the morning, they have 2,5 hours to decide and prepare the lunch menu. This is the  “Menu in progress”, available only on Wednesdays and Fridays. Dinner, "Final dinner", is served five days a week.


For chef André, the classic four seasons menus don't exist. His menu changes with the seasons year-round, day by day, but by bit. His kitchen team consists of twelve. His kitchen chef (who has been working with him for thirteen years) and his souschef (who has worked in his kitchen for ten years now) are a great support for him. "The moment we open the box and look each other in the eyes. We know what to do."

 

Octaphilosophy
The menu at Restaurant André consists of eight different elements, eight dishes. Last year the chef and his team created 168 dishes, which have been documented and published in his book OCTAPHILOSOPHY. About this process he tells us: “When i was asked to create a cooking book, I started wondering how would I ever be able to do that? Our dishes change constantly. Then the idea came to live to document each dish for one year. We photographed all dishes every weekend which resulted in these 168 dishes.”

Our “André experience”
At the end of our conversation, chef André invited us for a tour through his restaurant and kitchen, prior to our planned dinner at restaurant André. What an opportunity! We hurried back to the hotel to freshen up and headed back to the restaurant. Chef André welcomed us at the entrance and told us about the construction of the property and about his love for trees. Eye catcher at restaurant entrance is a beautiful27 year old olive tree, that he brought from France. The restaurant consists of three floors. Downstairs you find the kitchen and a few tables. The other tables fill the second floor and at the top floor his office can be found. Here, chef André proudly showed us the "wall of fame" with all of his prices and awards as well as his bookcase, filled with art pieces, handmade plates and his book collection. He also told us all about how they sometimes brew their own fermented non-alcoholic drinks at the restaurant, to go with the menu. 

After the tour, around 7.30 p.m., a lovely table is set for us at the second floor. André Chiang's wife, a very friendly, lovely lady, kindly welcomes us there. After a nice glass of Champagne, the culinary party sets loose.

 

Amuses

  •  Black sherry with red coral capsule
  •  Baby mushroom croque en bouche
  •  Sweet peas, sea urchini, tarragon
  •  Burnt cauliflower masala
  •  Abalone with kombu and liver
  •  Fish&Chips
  •  Beef with caviar and potato souffle
  •  Charcoal with piquillos mustard seeds

All of them equally tastful and beautifully presented!

Dishes

  •  Smoked swordfish with cucumber millefeuille and chrysanthemum jelly
  •  Kohlrabi ravioli with champignon effiloche and leek water
  •  17 legumes du moment with charred toro vinaigrette and fermented broth
  •  Seared gillardeau oyster with scallop lasagne and aubergine caviar
  •  Squid spaghetti kelp jus and sorghum
  •  Foie gras royale with black truffle coulis and chives
  •  Wagyu beef with cacao nibs and champignon mont-blanc

SO GOOD!! (no other words to describe it) Our absolute favorites where the squid and the goose liver.

The closing piece is a set of three lovely desserts.

Desserts

  •  Rice ice cream, amasake and rice puffs
  •  Peche de vigne with muscadine grapes and pink coriander
  •  Pickled plums with purple shiso granite and creme fraiche

The desserts, in line with everything else, were excellent. Just lovely and fresh, not too sweet and perfectly balanced.

We end the night with some friandises

Friandises

  •  Sucette
  •  The noir
  •  Financier
  •  Madeleine
  •  Macaron
  •  Pate de fruits


What a night and what an amazing end to our journey. Before leaving the restaurant we got the chance to take a picture with chef André. A nice souvenir to remind us of an incredibly inspiring evening with an amazing chef. A unique experience that we will take with us and cherish...!

 

Our experience at Restaurant André marks the end of our culinary adventure through Asia and Australia. We hope you enjoyed our blogs and vlogs and got to experience some of our inspiring adventures with us. 

If you'd like to stay up-to-date on our activities back on Dutch soil, follow us on Facebook: www.facebook.com/robin.vandebunt www.facebook.com/thijs.gerards

reisvanrobin-footer.jpg