news_header.jpg

Interview De Limburger met Robin over het voortzetten van De Leuf

De Limburger publiceerde afgelopen weekend een mooi interview met onze chef Robin:

Sterrenchef Robin van de Bunt over het voortzetten van De Leuf: ‘Ik dacht: schijt, ik ga mijn eigen stempel drukken’

20-06-2021 om 08:30 door Ron Langenveld | De Limburger
Hij is een van de jongste sterrenkoks van Nederland. „Maar de trots komt pas als ik die tweede ster terug heb gekookt.” Robin van de Bunt (27) van restaurant De Leuf in Ubachsberg over de dood van zijn vader Paul, tot het uiterste gaan en de hel die corona heet, maar die hem ook iets moois bracht.

In de keuken van De Leuf hangt nog steeds een levensgrote foto met enkele gevleugelde uitspraken van de oude meester.

‘We hebben geen drie sterren, maar koken ze.’

‘Er liggen altijd beren op de weg.’

‘Alleen de allerbeste producten komen mijn keuken in en gaan mijn keuken uit.’

„Gekregen van het personeel op de dag dat pap twee jaar overleden was”, zegt Robin van de Bunt. Maar ook in het restaurant zelf is tweesterrenchef en meesterkok Paul van de Bunt nog steeds nadrukkelijk aanwezig. Diverse schilderijen met zijn beeltenis sieren de muren. Waarbij hij op één exemplaar letterlijk meekijkt over de schouder van zijn zoon Robin. „Ik denk dat pap heel trots is, dat we hebben doorgezet. Dat we ons door die moeilijke tijd heen hebben geslagen.” Dat Robin van de Bunt het roer ooit zou overnemen, leed geen twijfel. „Ik heb altijd gezegd: ik word chef van De Leuf.”

Maar ze zouden daar samen naartoe werken. Een jaar of tien hadden ze ervoor uitgetrokken om Robin als ondernemer en als kok klaar te stomen. Maar amper begonnen aan zijn stage bij driesterrenrestaurant de Librije van Jonnie Boer in Zwolle, kreeg hij die ochtend dat telefoontje van zijn moeder waardoor het fundament volledig onder hem vandaan werd getrokken en alles in een waas veranderde. Paul van de Bunt overleed zeven jaar geleden op een leeftijd van slechts 61 jaar totaal onverwacht aan een hartstilstand. „Ik verloor op dat moment niet alleen mijn vader, maar ook de toekomst zoals we die samen hadden uitgestippeld.” Twintig jaar oud was hij pas, jong en onervaren. „Pap zei altijd: Boef, ik heb twee sterren gekookt, jij mag voor de derde gaan. Maar op dat moment viel alles weg.”

Boef?
„Haha, ja. Dat is mijn bijnaam in familiekring. Met name pap noemde me altijd zo. Die naam past ook wel bij me. Ik was niet de makkelijkste vroeger. Zette de boel nogal eens op stelten. Op school was ik geen lieverdje. Ik heb ADHD. Van de dokter kreeg ik de hoogste dosis medicijnen, dus dan weet je het wel. Ik ben heel snel afgeleid. Nee, dat slik ik al lang niet meer. Ik heb geleerd om daarmee om te gaan. Ik kan mijn energie tegenwoordig gelukkig in mijn werk en sport kwijt.”

Drie jaar zwaai je nu als chef de scepter in De Leuf, nadat eerst souschef Bas van Kranen na het overlijden van je vader de leiding had overgenomen. Hoe belangrijk was de adempauze die je door de aanstelling van Bas gegund werd?

„Ontzettend belangrijk. Kijk, dat ik ooit chef zou worden van De Leuf, dat stond voor mij en mijn familie van kleins af aan vast. Ik vind koken geweldig. Maar daar was ik toen echt nog niet klaar voor. Ik zou twee jaar lang bij de beste zaken gaan werken om ervaring op te doen. Dat was het plan. Ik was net begonnen bij de Librije in Zwolle toen pa overleed. Ik ben toen halsoverkop teruggekomen naar Ubachsberg om als souschef van Bas de boel mee over te nemen. Twintig was ik, veel te jong. Bovendien zat ik helemaal op slot door mijn verdriet. Bas heeft mij de vrijheid gegeven om mijzelf terug te vinden en me te ontwikkelen. Daar ben ik hem heel dankbaar voor. Ik ben weer vertrokken en ben bij Bord’eau in Amsterdam gaan werken en later bij Tribeca in Heeze. Aansluitend heb ik samen met mijn jeugdvriend en mijn huidige souschef Thijs Gerards een culinaire wereldreis gemaakt door Azië en Australië. We kregen destijds de kans om die trip te maken en die hebben we gepakt. Daar hebben we heel veel geproefd, geleerd en gezien. Met name die reis is de basis geweest voor de stijl waarin wij nu koken in De Leuf. Een mengeling van de Frans klassieke en de Aziatisch keuken.”

Waarom heb je niet verder geborduurd op de meer klassieke stijl en de moleculaire keuken van je vader?
„Pap heeft altijd gezegd: jij moet je eigen ding doen. En daar heb ik nooit over getwijfeld. Al zei mijn moeder: ‘Zou je dat wel doen, zo veel Aziatische gerechten? We zitten hier in een oude boerderij midden in het Heuvelland.’ En het moet natuurlijk ook niet irritant worden. Er moet een goede balans zijn. Maar uiteindelijk dacht ik: schijt, ik ga mijn eigen stempel drukken.”

En toen zat hier op de eerste dag dat jij als chef met de nieuwe kaart kwam een hoofdinspecteur van Michelin aan een tafel?
„God ja zeg. Ik was toch al stiknerveus. Bas van Kranen zou nog drie maanden blijven en dan vertrekken naar Bord’eau, maar die moest door omstandigheden na drie weken al weg. Met een noodvaart heb ik toen samen met Thijs in een week of acht een hele nieuwe kaart in elkaar gestoken. Terwijl we eigenlijk nog zoekende waren naar onze eigen stijl. Over hoe we die twee keukens tot één konden versmelten. En hoe wij dat wilden neerzetten. Dus die eerste kaart was nog totaal niet wat ik eigenlijk voor ogen had. En dan zit er óók nog meteen zo’n inspecteur in de zaak. Ik heb aan het eind van de avond nog een tijdje met hem zitten babbelen. Maar hij heeft me verzekerd dat hij lekker gegeten had.”

Dat moet ook wel, aangezien de Michelinster van De Leuf na jouw aantreden nog altijd fier overeind staat.
„Klopt. Het was een gewaagde stap, die nieuwe richting. Spannend voor iedereen. Maar het heeft gelukkig goed uitgepakt. Daar ben ik best trots op. Net als op die Michelinster uiteraard. Al voelt die nog niet helemaal als de mijne.”

Hoezo niet?
„Die ster was er al. Ik heb hem overgenomen. Dat is uiteraard superknap als dat lukt. Zéker als beginnend chef. Maar dit is nog niet het stukje trots dat ik wil hebben. Zo’n ster wil je zelf verdienen, vind ik. Dat voelt toch anders. Die trots gaat denk ik pas komen als het me lukt om die tweede ster van pa terug te koken.”

Jij durft nogal. Waar komt die tomeloze ambitie vandaan?
„Tja, dat zit er bij ons een beetje in, denk ik. Sowieso ben ik altijd extreem in de dingen die ik doe. Net als pap, die ging ook tot het uiterste. Die wilde altijd beter. Het liefst zit ik ‘randje in de zeik’. Dat ik nog nét de controle heb over wat ik doe, maar dat ik moet pushen tot het uiterste. Dat had ik tijdens mijn opleiding al. Dat ik altijd een paar stappen meer wilde te zetten. Ook vanwege mijn afkomst trouwens. In een keuken wordt er toch anders naar je gekeken als je de zoon bent van een sterrenchef. Wat ik deed, moest altijd goed zijn, voor mezelf, maar ook voor mijn vader. Ik wilde niet dat iemand daarover kon gaan zeiken. Wat eigenlijk onzin is natuurlijk. Ik was zestien. Ik moest nog leren koken. Maar dat heeft er wel voor gezorgd dat ik altijd superkritisch ben geweest op wat ik deed en doe. Die druk heb ik ook nodig. Als het makkelijk wordt, dan verlies je je focus. Daarom was het voor mij ook zo vreemd tijdens die lockdown het afgelopen jaar. Opeens was er geen druk meer, geen onzekerheid, geen stress. Niks.”

Was het moeilijk om daar mee om te gaan?
„Wat denk je? Mijn leven bestaat alleen maar uit heel druk bezig zijn. Ik sta om zeven uur op om te sporten en werk daarna door tot een uur of een ’s nachts. En opeens stond ik hier de muren te schilderen en zat ik ’s avonds voor de tv. Daar heb ik het echt wel moeilijk mee gehad. Gelukkig zijn we al die tijd met het team op werkdagen samen blijven komen. Anders was dat ook nog verwaterd. Tijdens de tweede lockdown hebben we een afhaalbox gemaakt met streetfood-bites zoals we die op onze reis door Azië hebben geproefd. Maar vanaf het moment dat het qua versoepelingen de goede kant op ging, zijn we ons meteen weer gaan focussen op de nieuwe kaart.”

Met daarop ook één gerecht van je vader. Geuren van de zee, zijn signatuurgerecht.
„Klopt. En dat blijft wat mij betreft voor de rest van mijn leven op de kaart hier. Een oesterschelp gevuld met schelpdieren, romige prei, schuimige citroengrassaus en gezouten citroen. Waar met zeewier en vloeibaar stikstof een soort mist overheen komt, waardoor je de zee als het ware kunt ruiken. Dat is de laatste amuse voordat je aan het menu begint. Pap was daar supertrots op. Dat is mijn eerbetoon aan hem. Pap heeft hier zulke mooie dingen neergezet, dat mag niet vergeten worden. Daarom hangen die schilderijen hier ook nog steeds. Uit respect. Hij is degene die De Leuf samen met mijn moeder vanaf de grond helemaal zelf heeft opgebouwd. Dan ga ik die schilderijen hier dus echt niet weghalen.”

Wat die oester betreft, was jij niet allergisch voor schep- en schaaldieren?
„Voor schelp niet. Voor schaaldieren zoals kreeft helaas wel. Zelfs als ik de baklucht daarvan inadem, wordt mijn keel al dik. Dat is als kok natuurlijk wel een handicap. Ik was een paar jaar oud toen we op Tenerife een plateaufruits de mer met langoustines kregen. Na een half uur zat ik met dikke ogen en een dichtgeknepen keel helemaal onder de uitslag. Ik kreeg toen een Magnum van mijn ouders, dat herinner ik me nog. Toch hebben we nu langoustines op de kaart staan. Ik bereid ze wel, maar kan het gerecht niet proeven. Dat vind ik wel moeilijk, moet ik toegeven. Dat er iets mijn keuken uitgaat dat ik niet zelf geproefd heb. Maar gelukkig kan ik vertrouwen op mijn keukenteam.”

Corona zette het afgelopen jaar alles op de kop voor jou en je horecacollega’s. Maar we hebben begrepen dat het je ook iets moois heeft gebracht?
„Viva bedoel je? Klopt ja, ik heb sinds kort een relatie. Daar ben ik heel blij mee. We kenden elkaar al langer hoor. Maar door corona hadden we beiden opeens héél veel tijd over en zijn we gaan afspreken. Zo is het ontstaan. Zij werkt als maître bij Brut 172. Ze weet dus ook wat dit werk inhoudt en hoe zwaar het is.”

Is dat belangrijk?
„Heel belangrijk. Relaties zijn een moeilijk punt in dit vak. Zéker als je aan de top werkt. Ik heb genoeg collega’s gezien die vanwege een relatie of een gezin eruit zijn gestapt. Of waarbij door een relatie de gedrevenheid wegebde. Je moet iemand naast je hebben die dat begrijpt en daarin mee wil gaan. Viva snapt waar ik mee bezig ben en de passie en toewijding die daarbij komt kijken. Zij leeft hetzelfde leven. Dat scheelt enorm.”

Wilt u op de hoogte blijven van nieuws, activiteiten en specials?
Volg de Leuf op Facebook of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.

deleuf-bottom.jpg